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Gastronomie et produits du terroir

Gastronomía y productos de la tierra - Álava Turismo

La bonne chère qui caractérise le Pays Basque espagnol lui a valu une renommée internationale, à laquelle Álava contribue grandement. La gastronomie et les bons vins d’Álava font figure de référence et peu de plaisirs peuvent dépasser celui de s’asseoir à une table pour déguster des plats élaborés avec les meilleurs produits, traditions et techniques.

La gastronomie d’Álava a été une référence toutes ces dernières années grâce à l’initiative qui a transformé ce territoire en capitale internationale de la gastronomie. Les différentes éditions du Congrès de Cuisine de Création ont vu passer sur leurs fourneaux les plus grands chefs : Michel Guérard, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Michel Bras…et assisté en1988 à l’entrée de Ferrán Adriá dans le cercle des plus grands.

Les experts assurent que la bonne cuisine commence par une bonne matière première, et ils ne se trompent pas. C’est pourquoi la cuisine d’Álava accorde un rôle primordial aux produits frais et artisanaux de nos villages et de nos villes.

Les plats traditionnels d’Álava se nourrissent des petites fèves, des blancs de bettes, du haricot rouge ou des ris, et de bien d’autres ingrédients qui méritent une mention à part comme les mousserons et les escargots, stars incontestées des fêtes de San Prudencio, le 28 avril.

N’oublions pas non plus les produits dérivés du porc, les fromages, les produits laitiers comme le caillé de brebis dénommé « cuajada » et les desserts et pâtisseries.

Musée de la Liqueur

Le Musée de la Liqueur, premier du genre au Pays Basque espagnol, est situé à Amurrio.

Son exposition survole la trajectoire de la distillerie Manuel Acha, fondée en 1831, créatrice de marques célèbres, comme la liqueur Karpy ou le Pacharán Sierra de Orduña et repasse l’histoire de la fabrication de ces breuvages.

Ainsi, le visiteur pourra voir des barriques utilisées au début du XXe siècle, des livres de comptabilité, du matériel publicitaire d’il y a cent ans et des références à l’équipe Karpy, une équipe cycliste professionnelle dans les années 60 et 70.

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L’huile de Rioja Alavesa

L’huile de Rioja Alavesa

L’élaboration de l’huile d’olive en Rioja Alavesa est une activité qui prend ses racines plusieurs siècles en arrière mais qui fut reléguée au profit de la culture de la vigne et de l’élaboration du vin.

Pourtant, il y a quelques années, un projet a été mis en œuvre pour récupérer la culture de l’olivier et améliorer la qualité de l’huile élaborée.

Ce projet encourage un minutieux pressage traditionnel afin d’obtenir un produit de haute qualité qui conserve et respecte tous les arômes fruités et intenses, caractéristiques de la variété arróniz. L’huile de Rioja Alavesa est élaborée sur les pressoirs de Moreda, Lanciego et Oyón.


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Le sel d’Añana

Le sel d’Añana

La Vallée Salée, à Salinas de Añana, produit de manière naturelle et écologique quatre types de sel

Sel minéral de source, riche en minéraux et oligo-éléments, qui rehausse la saveur de tous les aliments.

La fleur de sel en flocons, indiquée pour donner la touche finale élégante aux viandes et aux poissons.

Sel liquide de source, spécial pour assaisonner les salades et à pulvériser sur les viandes et les poissons.

Chuzo de sel, « stalactite » râpée sur les préparations prêtes à être servies qui produit un sel fin se dissolvant rapidement dans la bouche.

Les eaux souterraines qui parcourent Añana traversent un bloc de dix kilomètres carrés de sédiments salés d’un très ancien océan. Salinas de Añana possède l’un des meilleurs sels du monde, avec une concentration de 254 g / l (celle de la mer oscille entre 33 et 39).

De mai à octobre, les aires se remplissent d’eau salée qui s’écoule du ruisseau de Santa Engracia ; une fois cristallisé au rouleau, le sel est récolté et déposé dans des paniers pour faciliter l’égouttage. Le sel obtenu est stocké puis conditionné pour sa vente.

La Vallée Salée occupe une surface de 111.000 mètres carrés et est formée de 5.648 plateformes de production de sel à partir de l’évaporation naturelle de la saumure ou eau salée.


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Truffe noire d’Álava

La truffe noire d’Álava, dénommée Boilur beltza en basque, est la reine des truffes. Ce champignon souterrain comestible est hautement apprécié pour son parfum intense et délicat.

Lorsqu’elle mûrit, sa chair prend une couleur noir violacée avec des veines blanches. La truffe d’été a quant à elle une forme ovoïde irrégulière, avec une chair de couleur noisette foncée et des veines blanc-grisâtres.

Depuis des temps immémoriaux, la truffe, et notamment la noire, mais aussi celle d’été, a été récoltée en Álava sous les chênes et les noisetiers, principalement dans les contrées de la Montagne d’Álava. L’expérience de sa culture sur notre territoire date d’environ une vingtaine d’années et la surface plantée atteint près de 150 hectares.

La saison de la récolte de la truffe noire en Álava est réglementée ; elle commence le 1er décembre et se termine le dernier jour de février. Elle requiert l’aide d’un chien entraîné qui, attiré par le parfum de la truffe, la repère et creuse la terre. Le récolteur prend le champignon et élimine la terre qui l’enveloppe en faisant bien attention à ne pas l’abîmer.

Fromages de berger et Idiazábal

Fromages de berger et Idiazábal

Le fromage Idiazabal est élaboré exclusivement dans les provinces d’Álava, de Biscaye, de Guipúzcoa et de Navarre, avec du lait pur de brebis latxa ou carranzana.

Il est le résultat d’une production écologique, et possède une saveur et une qualité exceptionnelles, fruits d’une culture respectueuse de l’environnement et des cycles des plantes. Il est produit dans plus de 20 exploitations à travers toute la province d’Álava.

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Miel d’Álava

Miel d’Álava Le miel d’Álava se caractérise par sa texture crémeuse et son grand arôme./h4>

Bien que le miel le plus prisé soit celui élaboré avec la fleur des six variétés de bruyère qui abondent sur nos montagnes, les miels de châtaignier, de romarin, de chêne, d’acacia et de mûrier ont aussi leurs amateurs.

Les abeilles récoltent le nectar des fleurs et le transportent à la ruche où, après diverses transformations, il se convertit en miel, que les abeilles recouvrent d’une pellicule de cire dénommée opercule.

Le traitement du miel est réalisé par l’apiculteur de manière artisanale dans de petits ruchers. L’extraction se produit par centrifugeage et sans pasteurisation, afin de garder intactes toutes ses propriétés. On obtient ainsi un miel de qualité, sain et propre.

Le Musée du Miel , situé dans la Maison Oregi, au centre de Murgia, nous introduit dans le monde fabuleux de l’apiculture et nous fait découvrir où et comment est produit le miel de la zone du Gorbeia. Il contient une exposition des instruments et autres éléments traditionnellement utilisés pour la manipulation des ruches et l’élaboration du miel et produits dérivés.

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Confiserie

Les confiseurs d’Álava ont bien mérité leurs nombreuses distinctions grâce à leur production artisanale.

Parmi leurs nombreux produits typiques figurent les traditionnels chocolats « vasquitos » et « nesquitas », les truffes, les tourons, le gâteau à la crème brûlée goxua, le gâteau Gasteiz, les yemas, petits fours au jaune d’œuf, et les multiples préparations aux amandes, « polvorones » et « mazapanes ».

Parmi les confiseries les plus célèbres : Confituras Goya, La Peña Dulce, Dantzari , Nalda, Txistu, Artepan, Los Artesanos, La Fábula, Sosoaga, Quintana…